Pour mon premier Noël à la maison, j'ai décidé de me lancer dans la réalisation de bûche maison.
La choco-caramelo est composée d'une mousse au chocolat au lait, un crémeux caramel beurre salé, croustillant praliné et biscuit noisette.
Ingrédients :
Mousse au chocolat au lait :
170g de chocolat au lait 40%
1,5 feuille de gélatine
125g de lait entier
250g de crème liquide entière
Crémeux caramel :
50g de sucre
125g de lait
20g de jaune d’œufs (1 jaune)
5g de fécule de maïs
1 demi feuille de gélatine
70g de beurre
Une pincée de fleur de sel
Croustillant praliné :
100g de praliné
55g de crêpes dentelle
Biscuit dacquoise :
5 blancs d’œufs (200g)
80g de sucre en poudre
180g de poudre de noisette
50g de sucre glace
Glaçage miroir au caramel :
250g de sucre
250g de crème liquide
4 feuilles de gélatine (pour 400g de glaçage)
Préparation :
Crémeux caramel beurre salé :
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d’eau froide.
Faire chauffer le lait. En parallèle, faire chauffer le sucre dans une casserole jusqu'à le caraméliser puis le décuire en versant le lait chaud petit à petit tout en mélangeant.
Mélanger au fouet le jaune et la fécule de maïs. Verser le caramel par-dessus, mélanger et transvaser à nouveau dans la casserole.
Porter le crémeux caramel à ébullition, jusqu'à obtenir une texture onctueuse en mélangeant avec un fouet. Hors du feu ajouter la gélatine préalablement égouttée. Ajouter ensuite le beurre coupé en morceaux et la fleur de sel, bien mélanger.
Verser ce crémeux dans un un moule à insert ou un moule à cake filmé puis réserver au congélateur.
Biscuit dacquoise aux noisettes :
Préchauffer le four à 180°C.
Tamiser dans un saladier la poudre de noisette et le sucre glace.
Monter les blancs en neige. Quand ils moussent ajouter le sucre petit à petit tout en continuant de battre les blancs pour obtenir une meringue ferme et bien lisse.
Incorporer délicatement les poudres tamisées à la meringue à l'aide d'une maryse.
Étaler la préparation sur une plaque avec du papier sulfurisé ou une plaque à génoise.
Enfourner et cuire le biscuit pendant 12min à 180°C
Pour finir, laisser refroidir le biscuit noisette puis y découper un rectangle à la taille de votre bûche.
Croustillant praliné :
Faire fondre le praliné et y ajouter les crêpes dentelles émiettées.
C'est prêt ! Lisser le croustillant sur le biscuit noisette.
Mousse au chocolat au lait :
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d’eau froide.
Faire fondre le chocolat en morceaux au bain marie. Porter à ébullition le lait y ajouter la gélatine égouttée puis verser lentement le lait chaud en plusieurs fois sur le chocolat fondu. A l'aide d'une maryse, mélanger vigoureusement.
D'autre part, battre la crème liquide bien froide pour obtenir une texture mousseuse et onctueuse.
Une fois le chocolat fondu à 35°C l'incorporer à la crème délicatement à l'aide d'une maryse.
Montage :
Dans votre moule à bûche, couler la mousse au chocolat y insérer le crémeux caramel figé au congélateur. puis le croustillant/biscuit.
Réserver au congélateur pendant minimum une nuit avant de glacé.
Glaçage miroir caramel :
Dans une casserole, faire caraméliser le sucre (astuce : ajoutez le sucre en plusieurs fois pour faciliter la caramélisation. Vous pouvez remuer avec une cuillère en bois résistante)
En parallèle, chauffer la crème.
Une fois le caramel obtenu y incorporer en plusieurs fois la crème chaude en mélangeant énergiquement.
Retirez la casserole du feu, verser votre crème caramel dans un récipient puis y ajouter la gélatine.
Mixer le glaçage au mixeur plongeant et attendre qu'il descende à une température de 27°C avant de le couler sur votre bûche démoulé bien froide et fraîchement sortie du congélateur. (Astuce : c'est le choque de température qui permet au glaçage d'être bien brillant. Verser le glaçage sur la bûche en 1 à 2 fois pas plus car sinon le glaçage sera trop épais.)
#bûche #noël #christmas #bûchecaramel #mousseauchocolat #crémeuxcaramel #croustillantpraline #biscuitnoisette #glaçagemiroir
Commentaires